皇帝不吃鹽，日久身體衰弱無力，乃大悟，遂封詹姓為詹王大帝。這雖是傳說，但說明烹飪不能離開鹽，鹽是提味的基本調料。
四川菜以成都為正宗，有酸、辣、麻、香、甜、苦、鹹等七味之分。歷代帝皇奢侈，每席珍餚達一百幾十味，其烹飪的技藝極其講究。這些高超的烹飪術，都是歷代勞動人民累積的豐富經驗和智慧的結晶。
當時我認為川菜花色品種繁多，各菜各味，風格不同，少有共性滋味。無論大筵、小吃，在烹飪方面有它的獨特之處。可惜當時上海識者不多，在酒菜業中沒有獲得它應有的地位，實為遺憾。我想改進川菜的色香味和改善餐館的裝璜格調以及重要的經營管理和器皿等，使川菜打進上海市場，獨樹一幟，馳名中外。還要逐步向國外發展，開設分店，能在遠涉重洋的輪船上開設水上川菜館，每個碼頭停賣兩周，使其名聲遠揚。同時，讓世界各個角落的人們，看看中國人是否如帝國主義所汙衊的無文化的國家。故我辦「錦江」不僅是純商業性為賺錢，而且是想把它當成文化事業來經營的。
至於盈利所得資助革命和培養子女，這就是我當時要創辦錦江川菜館的動機和期望。
二、「錦江」命名與店徽
記得那時有些朋友笑我說：「店還未開，計劃、希望一大堆。」還再三向我潑冷水：「你為什麼去搞油炒米飯？戲院、餐館、旅館，這些行業裡的人多半是紅眉毛綠眼睛的，沒有老頭子[注]作靠山，沒有流氓作兄弟，要在上海開設這類行業是自討苦吃呀！什麼企業不好做？偏要去吃這碗飯？」還記得當時我把燒好的碗、碟瓷器樣品給友人們看的時候，其中有一位說：「瓷白、質量也不錯，式樣大方，疏疏落落的藍色竹葉花紋更是雅緻出色，哪像是餐館用具？可惜上有『錦江』二字，否則三個月後拿回家去使用倒滿好！但竹葉做為『店徽』頗清雅，和竹君名字相映照含意深遠，這個選擇富有詩意。」我聽到這些好意的冷嘲熱諷並不氣餒，仍然信心十足。我想：事在人為，我不相信會那麼困難！
談到「錦江」命名，有下面一段來歷：
四川成都東門外有座望江樓，景色優美，是川中名勝之一，也是唐朝女校書薛濤棲身的地方。記得曾有人題詩云：
望江樓上望江流，
人自望江江自流。
人影不隨江水去，
江聲不斷古今愁。
詩中的「江」即「錦江」，江上橫架大橋，橋畔有座別有風格的木樓是薛濤晚年吟詩的地方，叫「吟詩樓」。當時成都又稱錦城，以盛產錦緞得名。據說絲綢在錦江濯洗後特別光彩。鑑於以上這些原因，我在為餐館取名時，便很自然地想到「錦江」二字，以「錦江」為名，既富於詩意，又很響亮，用作餐館名字甚為適宜。
我認為任何生意招牌，命名須響亮才能吸引顧客。讓他們覺得有美感而又易被記得。
此外，又想到那位女校書薛濤和我有相似的命運——同是青樓淪落人，所不同者我是賣唱而已。把我對她的同情和懷念寓意於「錦江」，又有何不可？從字面上講，「錦江」兩字還象徵著未來川菜烹任藝術有如四川錦緞一樣著名，並隨長江東流入海，遠播重洋異國，這些就是我命名餐館為「錦江」的動機。並將竹葉作為店徽，所以碗碟等瓷器上都用竹葉為標誌，其寓意從未向人談過，也從未有人問過我。現在上海錦江飯店仍用錦江前身的竹葉為店徽。
三、「錦江」開幕
義士李嵩高借給我的兩千元，在當時只夠開設規模較小的餐室。所以必須精打細算，尋找房租便宜，又能鬧中取靜、位於中心區的店面房子，並且面臨馬路，必須寬闊，有停留汽車的場地，以便吸引社會上層顧客。於是到處尋找適當的店房。
經察看，在上