進燉好的渾濁湯汁裡面，用小火吊湯，逐漸把肉的鮮味熬進湯裡。同時，在這樣的熬煮下，肉蓉會吸收掉湯裡面的雜質，讓湯色由渾濁，轉為清亮。
反覆三次清湯，最後渾濁的湯汁會變成清亮如水的狀態，就像開水一樣剔透，“開水”一名由此而來。
因為燉湯的時候裡面加了火腿，所以湯汁的顏色並不是真的和白開水一樣透明，而是透明中帶著點微微的淡茶色。
開水白菜最重要的一步這才完成，接著開始做白菜。
選用長白菜，切成四瓣，選用最嫩的白菜芯，用手撕掉白菜上面的一層筋膜，然後用熱水汆一下，熟了之後立刻放進加了冰塊的水裡面浸一下，防止有異味。
然後取出白菜，放進碗裡，倒入剛才做好的湯，蓋上保鮮膜上鍋蒸幾分鐘，讓湯的鮮美完全注入到白菜裡面。
取出來之後，把湯倒掉，重新倒入心裡的湯汁，開水白菜這就做好了。