（4）「和菜」。即按人數規定，照規定的價格配菜（方便而比較便宜，唯菜質不太精緻）。（5）「定價酒席」。（6）「不定價的酒席」。零菜、和菜酒席都可外送上門。酒席可外送上門，現燒，保持熱度而味鮮。至於菜價如何確定、如何增減，每天該購進葷素菜多少、各種用料多少，這根據進貨價格成本利潤核算，以及注意同行業的定價，四季氣候的轉變，時鮮菜的上下市、檢查日餘貨物，留心經濟市場的資訊等等。錦江因菜餚優特、清潔衛生、座場雅適、服務周到……因這些獨特條件，掌握了顧客心理，定價雖比任何一家同行都高，但營業額依然與日俱增。
七、培訓人員與檢查工作
錦江在開張前，我即對各部門工作人員交待了必要的注意事項，進行培訓。開張後，我很注意和工作人員的關係，做到和睦相處。並告訴他們：同事之間要有互助、團結的精神；每人都應該有善良的品德；不要吸菸、賭博，對工作絕對負責（就是職業道德）。
教導工作人員學會鑑別顧客型別、物件，根據不同階層的顧客代為選菜。例如：
薪水階層的顧客，應多選些肉類而價廉的菜，富貴、有權勢者，葷菜吃膩了，應該選些清淡和時新（剛上市的）蔬菜，開價要高。
待顧客的態度：要求做到和藹、耐心、有禮貌。並在任何滿座的情況下，說話、舉止都宜小聲、輕步，動作敏捷，忙而不亂，做到整個營業時間沒有噪聲亂耳，只聽到碗碟和腳步聲，絕不允許互相瞎聊。
開張後，我事必躬親，深入各部一起工作，——監廚、改良菜餚、燙酒、泡茶、倒痰盂、換檯布、洗擦碗碟、玻璃杯（碗碟無油膩、玻璃器具透明無水珠指印為標準）等，無不帶頭操作示範。細緻地指導工作人員如何才能使清潔衛生符合標準，從而達到高標準的水平。使它日久成習。
每晨到店處理店務。首先，去各部門仔細檢查，從室內外，上下各個角落手摸元灰塵，甚至傢俱、用器、碗碟、陳設等的清潔衛生，和招待員的衣履、頭髮、面頸、口、牙、指甲等的整潔，無一不注意。在當時的錦江還有一個特點：在營業時間，為了保持經常清潔，隨時還由學徒手提擦得雪亮的、長柄有活動蓋的銅製簸箕（有蓋是以免灰塵飛揚，棲往下按，蓋開，將灰屑撥進，提柄，蓋閉，這簸箕是我設計定做的，當時市面上尚無此類簸箕）輕掃堂口、座位四周、過道各處，使顧客在任何時間進入錦江均能感到環境清新。錦江的廁所有專人負責清潔衛生。尤其在營業時間，衛生員不準離開，隨時打掃。
在營業時間，我手執小冊子、鋼筆，去上下各部察看，記下工作人員的優缺點。
散座後或於次日，及時指正缺點。有時還透過開會形式或個別談話的方法，共同商討，研究業務。我是認真地全面地培訓了所有在錦江的工作人員。經過一段時期，我選其聰明能幹者，精心地培養成為骨幹人員。於是，我在店務工作上的重點放在檢查工作了。
八、職工福利
在舊社會，一般人謀生極不容易，就算是找到了職業，薪金也很低。當時上海各餐館的工作人員的薪金待遇不僅很低，且不能按時發給，連客人付給的小費有時還要被老闆拖欠延時，因而職工往往不能安心工作。我有鑑於此，特把錦江待遇提得比一般店家高得多，每月17日必發薪，滿十天必分小費。小費的多少，根據生意情況而定，多得多分，少得少分，廚房部門，包括廚師在內，他們的收入工資高，小費少；營業部門的服務員，工資少，小費多（小費就是顧客自願給的，一般稱小帳）。到年底，還發給年賞，年賞金額也是根據營業淨利情況而定。分職、分成發給。夏季是餐館業的淡季、小費收入較少，店方就額外發給津貼補助，以維持職工家庭生活。制服由店方供給。若有