次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。
所謂“醬釀”裡的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制後拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存，等待發酵。發酵完全後揉捏成長條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便客人分食。
煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、鹹香，回味無窮。醬釀的餡料也可以根據客人的要求進行調整，換成更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿意？所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。
嚴御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調製的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑藉這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。
她把剁碎的豬肉浸泡在蔥姜水裡，這蔥姜水必須用肉質鮮黃的老薑和帶鬍鬚的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出裡面的骨髓匯入肉沫，使之完全融合，然後揉捏成型。三道程式下來，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎麼做口感都是那麼軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是濃濃的肉汁。
於是乎，嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛湧入橋園飯莊，當真是大起大落，生意慘淡。
連著打了兩次擂臺，食客也看出一些端倪，眼見嚴御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目的是為了什麼不言而喻。等待的時候難免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡說書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。