第二十章錦江川菜館誕生
一、創辦動機和目的
二千元，拿了這筆錢想了幾天，這是最後機會，只能成功不許失敗。那麼辦什麼呢？最後決定，開辦四川菜館。
當時上海的酒菜業聞名社會，並能得到上海各界人士、旅客和外僑等讚揚的，只有廣東菜、福建菜，四川菜次之，其中尤以廣東餐館聲譽最好。但是他們的經營管理方法保守，陳設、用具陳舊，格調庸俗，缺乏美感，清潔衛生也差。菜餚方面，無論是煮、蒸、燉、燴、燜、烘、燒、鹵、烤、燻、醃、糟、炸、煎、炒、熘、拌，以及色、香、味、形、刀法裝配也是墨守陳規。「新雅」、「杏花樓」等的廣東菜在當時上海可稱首屈一指，但其內部的裝璜格調，依然脫離不了一般餐館的吵鬧、庸俗氣氛。當時川菜有「陶樂春」、「聚豐園」菜館，但因其味過濃，麻辣又重，故座上客除少數四川人外，當地人很少去光顧，因而生意清淡，盈利不多，有時還會虧本停業。
四川菜歷史悠久、品種豐富、很有特點。四川，自古以來被稱天府之國。公元前約二百五十年，秦昭王任命李冰為蜀郡太守。他和他的兒子二郎，在前人基礎上修建了古代世界水利工程的偉績——都江堰。它是一座灌溉面積達三百多萬畝的水利灌溉系統。在秦始皇時代就奠定了成都的農業豐產基礎。
成都是平原，蔬菜種類之多為其他各省所不及。收了麥子種菜籽，收了菜籽又種稻秧，秋收之後，又種青菜、蘿蔔等等，田地整年都有出產。成都物產既豐富，食物價格又特別便宜。於是自然而然形成民間特別著重吃。在家庭裡喜歡吃，更喜歡在街頭吃各種零食，因而小吃特別發達、有名。大吃，如慈禧太后的御廚四川人黃氏父子所開的有名的姑姑筵菜館，價很高。我青年時候聽了一個故事：有一位皇帝詢問姓詹的御廚師，哪種菜最有味？詹廚師回答鹽。皇帝說：山珍海味，飛禽走獸，魚、鴨、雞、肉等都無味嗎？皇帝一怒把他斬了。此後，御廚每菜從不放鹽。
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